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    十大經典月餅做法

    時間:2014-08-13 14:59 作者:追夢
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    第一道:玉米月餅
     
      制作原料:
      皮料:玉米粉:700克 低筋粉:300克 吉士粉:100克 糖漿:750克 酥油:150克 枧水:20克 餅皮改良劑:3克
      調 味 料:
      餡料:大油:300克 熟芝麻:200克 熟面粉:800克 糖粉:150克 熟玉米粒:400克 清水適量 桂花:50克 熟椰茸:100克 吉士粉:50克
      制作過程:
      將低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻勻;開一個圓形鍋,加入糖漿、枧水、餅皮改良劑攪拌均勻;加入黃奶油攪拌;用疊面的方法疊成面團;大約松弛1小時。  將熟面粉倒在面案上,開個圓形鍋,依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒;用疊面的方法疊均勻;再加入大油、清水攪拌,直到餡料用手能握成團為止。  將松弛好的皮料分割成每個15克的面劑;餡料分割成每個47克的餡團。  制作時,將皮料用掌心壓成扁圓形,放入餡料進行包裹,注意不要漏出餡來;放入鋪有高溫紙的烤盤內;用壓模工具進行壓模,花紋要清晰;成型后用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結成白斑;放入烤爐內烘烤;上火溫度:230℃、下火溫度:160℃,大約烘烤15分鐘。  等月餅表面呈金黃色就可以出爐了。冷卻一段時間刷上光亮劑增亮。
      評價:純正口味、玉米香甜。
     
    第二道:廣式五仁月餅
     
      制作原料:
      皮料:月餅粉:1000克 糖漿:760克 吉士粉:75克 枧水:20克 花生油:260克 餅皮改良劑:6克
      調 味 料:
      餡料:核桃仁:150克 杏仁:100克 瓜子仁:150克   橄欖仁:150克 芝麻仁:50克 糖冬瓜:150克  冰肉:550克 糖桔餅:100克 白酒:200克 花生油:100克 麻油:20克 生抽:20克   鹽:10克 胡椒粉:10克 青梅:150克 水:200克 糕粉:200克
      制作過程:
      將月餅粉、吉士粉倒在面案上翻勻;開一個圓形鍋;加入糖漿、花生油、餅皮改良劑、枧水攪拌成稠狀;用疊面的方法疊成面團;大約松弛1小時后就可以制作了;  將糕粉倒在面案上,開一個圓形鍋;再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄欖仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉攪拌均勻;當用手可以握成團時就可以了;  把松弛好的皮料分割成每個15克的面劑;餡料分割成每個47克的餡團;  制作時將皮料用掌心壓成扁圓形,中心放入餡;包的時候如果沾手可帶少許面粉進行包裹,注意不要漏出餡來;放入鋪有高溫紙的烤盤;用月餅壓模工具進行壓模,要求花紋清晰;成型后用噴壺在月餅的表面噴上少量清水以防結成白斑。  放入爐內進行烘烤;上火溫度:230℃、下火溫度:180℃、大約烘烤17分鐘;在烘烤7分鐘左右,月餅表面定型時,取出月餅冷卻到50℃,刷兩遍蛋液;刷完蛋液后再次入爐烘烤,上火溫度:200℃、下火溫度:180℃ 、大約烘烤10分鐘 ;等到月餅表面呈金黃色時出爐。冷卻后還要刷上光亮劑增亮;這樣廣式伍仁月餅就制作完成了;
      評價:天然果仁、清香純正。
     
    第三道:無糖水果蛋黃月餅
     
      制作原料:
      皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麥芽糖醇液3750克,4、堿水75克,5、鮮雞蛋黃1000克
      調 味 料:
      餡料:1、無糖水果水果餡36000克2、咸鴨蛋黃400個
      制作過程:
      皮制作方法: 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤; 4、面團醒30分鐘后再使用。
      餡料制作方法:將水果餡分400個,每個餡內包一個咸鴨蛋黃。 [制作方法]: 1、月餅皮、餡比重2:8。 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。 3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      為吃網備注:外形花紋清晰、飽?海?餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
     
    第四道:無糖水果五仁月餅
     
      制作原料:
      皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麥芽糖醇液3750克,4、堿水75克,5、鮮雞蛋黃1000克
      調 味 料:
      餡料:1、無糖水果五仁餡/無糖草莓餡/無糖哈蜜瓜餡/無糖香橙餡分別為40000克 /40000克/40000克/40000克
      制作過程:
      皮制作方法: 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤; 4、面團醒30分鐘后再使用。 [制作方法]: 1、月餅皮、餡比重2:8。 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。 3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      為吃網備注:外形花紋清晰,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
     
    第五道:無糖枸杞月餅
     
      制作原料:
      皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麥芽糖醇液3750克,4、堿水75克,5、鮮雞蛋黃1000克
      調 味 料:
      餡料:1、無糖五仁餡36000克2、無糖玫瑰1000克3、枸杞子3000克
      制作過程:
      [皮制作方法]1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤; 4、面團醒30分鐘后再使用。 [制作方法]: 1、月餅皮、餡比重2:8。 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。 3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      [為吃網備注]:外形花紋清晰,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
     
    第六道:無糖豆沙月餅
     
      制作原料:
      低筋粉5000克、生油1400克、麥芽糖醇液3750克、堿水75克、鮮雞蛋黃1000克
      調 味 料:
      無糖豆沙餡40000克[市售]
      制作過程:
      [皮制作方法]: 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤; 4、面團醒30分鐘后再使用。 [餡料]: 1、無糖豆沙餡40000克(市售) [制作方法]: 1、月餅皮、餡比重2:8。 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。 3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
      為吃網備注:外形花紋清晰,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
     
    第七道:無糖五仁月餅
     
      制作原料:
      低筋粉5000克、生油1400克、麥芽糖醇液3750克、堿水75克、鮮雞蛋黃1000克
      制作過程:
      [皮制作方法]: 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤; 4、面團醒30分鐘后再使用。 [餡料]: 1、無糖五仁餡40000克 [制作方法]: 1、月餅皮、餡比重2:8。 2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。 3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青墻、不塌腰。 4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。[為吃網] 5、質量要求,外形花紋清晰,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
     
    第八道:鮮肉月餅
     
      制作原料:
      面粉500克,肉糜300克
      調 味 料:
      白糖60克,麥芽糖15克,醬油20克,味精10克,熟豬油210克,鹽、料酒、麻油、姜末各少許
      制作過程:
      1. 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末,然后順一個方向拌和。拌透后再加入清水60克,繼續拌至水肉融合并有粘性為止,放入冰箱備用。 2. 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。 3. 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。 4. 將油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,將面團搟成3厘米厚的酥皮。 5. 將大塊酥皮分成兩塊,每塊卷成一個長條,下成40個劑子。 6. 將劑子按扁,包入15克肉餡,封口做成月餅。 7. 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上,蓋上鍋蓋,烘烤每面。
      為吃網備注:烘烤3-5分鐘,視兩面均成金黃色,再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色,出現松酥狀,即可出鍋。
     
    第九道:水晶奶香月餅
     
      制作原料:
      月餅專用粉:500克 糖膠:830克 花生油:300克 奶香餡:6400克 草梅餡:1600克 烤素:10克 枧水:20克 干面:80克 刷黃雞蛋:200克
      制作過程:
      [餡料制作方法,月餅皮制作方法] 1、奶香餡分80個,每個重量80克 1、糖膠,枧水攪拌均勻 2、草梅餡分80個,每個重量20克 2、花生油加入1內攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡 3、面粉烤素過篩,分兩次加入2內攪拌均勻,面團醒30分再用 [制作方法]: 1、月餅皮,餡比重2:8。 2、餅皮按成薄圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模,碼入烤盤,表面噴水或刷水。 3、月餅烤制分二次進行,第一次烤至表面微黃,出爐刷蛋黃液,第二次月餅烤制分二次進行,第一次烤至表面微黃,出爐刷蛋黃液,第二次月餅烤至表面金黃色,不塌腰,不青墻。 4、爐溫:上火220攝氏度,下火180攝氏 5、質量要求:外形花紋清晰,飽滿,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊,爆裂,漏餡等,皮餡松軟,不離骨,表面油潤光亮,底部呈淺褐色。
     
    第十道:黃金月餅
     
      制作原料:
      皮料:月餅粉:550克 吉士粉:35克 黃奶油:250克 糖漿:250克 枧水:15克 餅皮改良劑:8克 全蛋:50克
      調 味 料:
      餡料:紅蓮蓉餡每個60克
      制作過程:
      將月餅粉、吉士粉倒在面案翻勻;開一個圓形鍋,加入糖漿、枧水、餅皮改良劑、全蛋、黃奶油拌勻;用疊面的方法疊成面團;大約松弛1小時。將松弛好的皮料分割成每個20克的面劑。制作時,將皮料用掌心壓成扁圓形,放入餡料進行包裹,注意不要漏出餡來;放入鋪有高溫紙的烤盤內;用壓模工具壓模,要求花紋清晰;成型后使用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結成白斑;放入烤爐內烘烤;上火溫度:250℃、下火溫度:220℃;大約烘烤8分鐘等到月餅表面定型取出;冷卻大約40℃后刷上蛋液。刷好蛋液再放入烤爐烘烤;上火溫度:200 ℃、下火溫度:180;大約烘烤5分鐘 。 等月餅表面呈金黃色就可以出爐了。冷卻之后刷上光亮劑增亮。
      評價:色澤金黃、入口清香。  
     
     
     
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